La merma es la pérdida de productos o materiales durante la producción, almacenamiento, transporte o venta. Puede presentarse como:

• Alimentos que se echan a perder
• Productos dañados por mala manipulación
• Materiales desperdiciados en procesos ineficientes
• Pérdidas por robos internos o externos

En un negocio nuevo, la merma es un gasto silencioso: no siempre se ve en el día a día, pero reduce directamente tus ganancias y puede hacer que un proyecto viable parezca poco rentable.

Además del impacto financiero, la merma también afecta:

• La sostenibilidad (más desperdicio, más impacto ambiental)
• La imagen del negocio (productos en mal estado, estantes vacíos, errores de entrega)
• La confianza de socios e inversionistas

Controlarla desde el principio no es opcional: es una condición para crecer con estabilidad.

Diagnóstico inicial: entiende dónde y cómo se genera la merma

Antes de aplicar soluciones, necesitas saber qué está pasando y dónde. Un buen diagnóstico incluye:

1. Inventarios periódicos

• Lleva un control riguroso de entradas y salidas.
• Compara lo que “debería haber” con lo que realmente hay.
• Registra diferencias y repítelo con frecuencia (semanal, quincenal o mensual según el giro).

2. Revisión de procesos

Observa con lupa:

• Recepción de materia prima
• Almacenamiento
• Producción o preparación
• Exhibición o despacho
• Entrega al cliente

En cada etapa pregúntate:

¿Dónde se rompe, se pierde, se caduca o se desperdicia?

3. Identificación de puntos críticos

Detecta “zonas rojas”:

• Cámaras frías mal organizadas
• Estanterías saturadas
• Zonas sin supervisión
• Procesos con mucha manipulación manual

Mientras más claro tengas dónde se está yendo el dinero, más precisas serán tus soluciones.

Estrategias prácticas para reducir la merma en tu negocio

1. Optimiza inventarios y compra con inteligencia

Comprar “por si acaso” es una receta para la merma.

• Haz compras basadas en pronósticos realistas de ventas
  • Usa datos históricos (aunque sean pocos al inicio).
  • Ajusta según temporada, clima, días de mayor demanda, etc.
• Negocia con proveedores:
  • Entregas más frecuentes en lugar de grandes volúmenes.
  • Lotes más pequeños si tus productos son muy perecederos.
• Aplica FIFO (First In, First Out):
  • Lo que entra primero, sale primero.
  • Coloca delante lo más antiguo y detrás lo más nuevo.

Esto reduce caducidades, deterioros y acumulación innecesaria.

2. Capacita continuamente a tu equipo

Gran parte de la merma tiene que ver con error humano.

Capacita a tu personal en:

• Buenas prácticas de almacenamiento y manipulación
• Temperaturas adecuadas, limpieza, orden, rotación de productos
• Uso correcto de maquinaria, herramientas y empaques
• Identificación temprana de productos dañados o en riesgo

Beneficios:

• Menos productos desperdiciados
• Menos accidentes y desperfectos
• Mejor calidad en lo que llega al cliente

Además, la capacitación constante crea una cultura de cuidado y responsabilidad sobre los recursos del negocio.

3. Apóyate en tecnología para controlar y seguir la merma

No necesitas sistemas gigantes. Hoy hay herramientas accesibles para negocios pequeños:

• Sistemas de gestión de inventarios
  • Registros en tiempo real de entradas y salidas
  • Reportes de productos con mayor rotación o mayor merma
• Etiquetado y códigos de barras/QR
  • Permiten saber exactamente qué entra, qué sale y cuándo.
• Alertas automatizadas
  • Avisos de productos próximos a vencer
  • Notificaciones de stock mínimo o máximo

Lo que al principio parece un gasto, a mediano plazo se convierte en ahorros claros y mejor control.

4. Prevención de robos y pérdidas internas

No toda la merma es accidente. También puede venir de:

• Robos internos o externos
• Descuentos o cortes de caja mal justificados
• Productos “regalados” sin control

Para reducir este tipo de pérdidas:

• Define controles de acceso en áreas sensibles (almacenes, cámaras, cajas).
• Separa funciones: quien compra no es el mismo que recibe y registra.
• Realiza auditorías internas sorpresa.
• Establece políticas claras sobre productos para consumo interno, muestras, etc.

Igual de importante: fomenta una cultura de transparencia y confianza, donde el equipo entienda que cuidar los recursos del negocio es cuidar su propio trabajo.

Monitoreo y mejora continua: la merma se controla todos los días

Reducir la merma no es un proyecto de un mes, es un hábito de gestión.

• Define indicadores claros
  • % de merma sobre las compras
  • Pérdidas por caducidad
  • Pérdidas por productos dañados
• Revisa resultados con frecuencia
  • Reuniones breves para ver avances y problemas
  • Ajustes rápidos en procesos, compras o almacenamiento
• Involucra al equipo
  • Pregunta qué ven ellos en el día a día
  • Reconoce públicamente las ideas y mejoras que funcionen

Con el tiempo, tu negocio se vuelve más ágil, más ordenado y más rentable.

Casos de éxito: cuando reducir la merma cambia el juego

• Panadería local
  Implementó un sistema sencillo de control de producción e inventarios, ajustó las cantidades horneadas según horas pico y días de la semana, y capacitó al personal en manejo de sobrantes. Resultado:
  • Merma reducida en un 30%
  • Mayor margen de ganancia
  • Posibilidad de reinvertir en mejor equipo
• Tienda de abarrotes o minimarket
  Empezó a usar códigos de barras, aplicó FIFO de forma estricta y configuró alertas para productos cercanos a su fecha de consumo preferente. Resultado:
  • Menos pérdidas por caducidad
  • Mejor surtido en anaqueles
  • Clientes más satisfechos al encontrar productos frescos

Estos ejemplos muestran algo importante: no hace falta ser una gran empresa para lograr grandes mejoras.

Conclusión

Controlar la merma no se trata solo de “no tirar producto”; es una palanca directa de:

• Rentabilidad
• Profesionalización
• Sostenibilidad

Cada unidad que dejas de perder es dinero que puedes:

• Reinvertir en tu negocio
• Destinar a mejores sueldos o capacitación
• Utilizar para mejorar tu oferta y diferenciarte de la competencia

Empieza con un diagnóstico honesto, pon números a tus pérdidas, involucra a tu equipo y apóyate en herramientas sencillas.
La disciplina y el compromiso con el control de merma pueden convertirse en una de las mayores ventajas competitivas de tu negocio.

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